Salade de fruits au sabayon façon minou
Recette qui demande pas mal de préparation mais qui peut surprendre.
Ingrédients:
- fruit du dragon - 1
- Poire - 2
- Fruit de la passion - 1
- Petit maïs - 4
- Ananas - 1
- Framboise - 10
- Pomme - 3
- jaune d'oeufs - 4
- sucre - 40g
- agar agar - 1g
- verveine odorante - 20 feuilles
- Vin blanc doux - 4 cuillères à soupe
- Cassonade - 50g
- crème entière liquide - 20cl
- Earl grey - en vrac 5 à 10g (sinon 1 sachet)
- sucre glace - 2 cuillères à soupe
Instructions:
Commencer par les fruits:
Faire des boules de poire et de fruit du dragon avec une cuillère à boule parisienne.
Couper les fruits de la passion et récupérer les graines.
Couper les pommes en tout petits cubes.
Couper l'ananas en petits quartiers.
Le sabayon:
Au bain Marie, battre les jaunes avec les 40g de sucre et le vin.
Le volume doit tripler.
Les pommes:
Dans une casserole, fondre le beurre. Une fois mousseux, ajouter la cassonade et les pommes.
Remuer de temps en temps.
Réserver la moitié de pommes encore croquante.
Laisser l'autre moitié fondre dans la casserole.
Une fois bien cuites, récupérer le jus et passer les pommes pour extraire un maxime de jus.
Ajouter l'agar agar.
Mélanger.
Réserver au frais.
Les poires:
Dans une casseroles, mettre de l'eau (un demi litre environ).
Ajouter un peu de sucre si les poires ne sont pas assez sucrées et la verveine.
Laisser réduire à feu vif que la verveine infuse.
Réduire le feu et ajouter les poires.
Laisser sur feu doux, les poires doivent être fondantes.
Le maïs:
Dans une eau bien sucrée, plonger les maïs.
Une dizaine de minutes à feu moyen.
Les passer à la poêle avec du beurre et du sucre pour les caraméliser.
La chantilly:
Faire chauffer la crème avec le thé jusqu'à ébullition.
Filtrer la crème (ou retirer les sachets).
Laisser refroidir et mettre en siphon avec le sucre glace, au frais.
Le dressage:
Au milieu de l'assiette, disposer les poires, le fruit du dragon et l'ananas (pas la totalité).
Par dessus, le maïs.
Dans les framboises, mettre la gelé de pomme.
Ajouter les pommes croquantes et les graines de passion.
Mettre le reste de l'ananas tout autour et par dessus le sabayon.
Flamber le sabayon au chalumeau.
Ajouter un ou plusieurs point de chantilly.
Servir frais avec un thé earl grey.
