Tarte au citron meringuée
Ingrédients:
- Pâte sablée
- Farine - 250g
- Beurre - 125g
- Sucre - 70g
- Oeuf - 1
- Zestes citrons verts - 1 citrons
- Appareil citron
- Oeufs - 4
- Citrons jaunes - 2
- Citrons verts - 2
- Sucre - 150g
- Crème fraîche liquide - 60g
- Zestes Citrons jaune - 1 citrons
- Mascarpone - 60g
- Feuille de gélatine - 1
- Meringue
- Blancs d'oeufs - 4 oeufs
- Sucre - 250g
- Juse de citron - quelques gouttes
- Zeste de citron vert - A citron
Instructions:
Pâte sablée:
Mélangez farine et sucre.
Ajoutez le beurre coupé en petit morceaux et travaillez à la main.
Ajouter l’œuf et mélangez jusqu'à obtenir un pâte sans grumeaux.
Ajoutez les zestes coupés très finement et malaxez pour obtenir une boule qui ira 1h au frigo dans un papier film plastique.
Dans un four à 180°, placez la pâte, piquée à la fourchette, avec par dessus, un papier sulfurisé et des poids de cuisson (ou du riz, des haricots...)
Pendant 15 minutes.
Citron:
Commencez par préparer un sabayon.
Pour cela, dans une petite casserole, mettre les œufs, 4 cuillère de jus de citron et 40g de sucre.
A feu doux, battre le mélange en faisant des mouvement en 8.
La température ne doit pas dépasser 65 degrés (si vous pouvez poser votre main sur la casserole, c'est bon).
Il convient donc de retirer fréquemment du feu et de ne battre la préparation que sur le feu.
Il doit monter d'environ 2 à 3 fois le volume initial et être mousseux.
Dans une autre casserole, battre le sucre, le reste du jus de citron (gardez quelque gouttes pour la meringue), la crème et le mascarpone sur feu doux.
une fois homogène, ajoutez la gélatine qui aura préalablement été trempée dans l'eau froide.
Incorporez doucement le sabayon dans la crème.
Laissez tiédir.
Mettez l'appareil sur la pâte sablé.
Mettez au frais.
Meringue:
à l'aide d'un robot, montez les blancs qui sont restés 1 heure à température ambiante.
Lorsque les blancs sont mousseux, ajoutez le sucre, petit à petit sans jamais arrêter de battre.
Ajouter le jus de citron puis les zestes coupé très finement (opération facultative).
Battre jusqu'à serrer les blanc.
Il doivent être ferment et le fouet, en se retirant, doit former un bec d'oiseau.
IMPORTANT: ne pas fouetter trop longtemps les blancs, sinon il s'égraine et ce n'est pas agréable... ni à travailler, ni à manger.
Un peu avant de servir à l'aide d'une poche à douille, disposez de petites meringues sur la tarte.
Recouvrez la totalité de façon à ce que les petites meringue soient bien serrées les unes aux autres.
à l'aide d'un chalumeau, passez sur chaque meringue pour les colorer.
